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作者：王秋蓉;徐莹;李逸林;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：食品中生物胺控制问题是当前食品安全研究热点之一。本文将花生芽与毛豆、蚕豆、黄豆、玉米、高粱、小麦和大麦七种种子芽进行降解生物胺能力比较，发现花生芽的降解能力最强。匀浆液中具有生物胺降解活性的物质经验证为蛋白质，且具有胺氧化酶活性。通过单因素和优化试验研究表明，花生最佳发芽条件为：不避光条件下发芽温度25℃,发芽时间7 d,赤霉素质量浓度1.00 mg/mL,该条件下花生芽的组胺降解率为(58.86±0.33)%。结果表明，发芽提升了花生的生物胺降解能力。研究结果为开发安全、廉价、高效的生物胺降解酶提供了研究基础，同时也为花生的高值化利用提供了一个新思路。
关键词：生物胺;;花生;;种子;;发芽;;食品安全
基金资助：国家自然科学基金项目(32372287)
