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作者：支玲;类程月;孙逊;徐莹;
单位：中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：针对乳液型油膏类食品的食用需求及乳液的传统制备方法存在能耗高、操作繁琐等问题，本研究设计了一种具备流动性并可快速分散的新型泡腾膏剂型。以虾青素(AST)油膏为模型，以酒石酸和碳酸氢钠为崩解剂，以聚乙二醇为膏体基质，以吐温80、大豆卵磷脂、阿拉伯胶为复合乳化剂制备AST泡腾膏，通过测定粒径、PDI、zeta电位等关键参数，对基于AST泡腾膏制备的乳液进行工艺优化及表征。研究表明，泡腾膏最优组分配比为：55.00%崩解剂，3.16%AST油膏，12.63%玉米油，1.43%大豆卵磷脂，4.30%阿拉伯胶，11.48%吐温80和12.00%聚乙二醇。对应AST泡腾膏崩解时间为315.33 s、乳液粒径为87.82 nm、PDI为0.101、zeta电位为-44.83 mV,乳液液滴呈球形且分布均匀。AST乳液具有良好的pH、离子强度(NaCl)、耐热、冻融和离心稳定性，处理后的乳液均未出现絮凝、破乳等现象。本研究证明了泡腾膏经快速泡腾后可以获得稳定的乳液，这为基于泡腾技术的新型油膏类产品的研发提供了理论支持。
关键词：泡腾体系;;泡腾膏;;虾青素;;乳液;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金项目(32372287)资助~~
