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作者：徐浪;王玉;王祥儒;李红君;唐万;王冰清;杨强;张帆;陈志元;周美亮;
单位：中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室(劲牌有限公司);劲牌持正堂药业有限公司;中国农业科学院作物科学研究所;
摘要：黄酮类物质是苦荞中主要的生物活性成分。对苦荞麦贮存及加工过程5种黄酮类成分含量进行测定，并对其滋味和生物活性进行研究，结果表明，苦荞在刚成熟时，黄酮苷元类成分含量相对较高，其苦味和涩味相对比较突出，但α-葡萄糖苷酶抑制活性较高；而随着贮存时间的延长以及苦荞米的加工，黄酮苷元类成分转化为糖苷类黄酮，糖苷类黄酮的苦味和涩味减弱，但α-葡萄糖苷酶抑制活性较弱。综上，延长苦荞的贮存时间或者脱壳后的苦荞米，可作为普通食品的原料；以刚成熟苦荞为原料，可以进行功能性食品的加工利用。
关键词：苦荞;;黄酮;;滋味;;苦味;;涩味;;α-葡萄糖苷酶
基金资助：湖北省自然科学基金（2022CFB137）
