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作者：李林强;朱丽;付尚辰;袁佳璐;刘永峰;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
摘要：为探索有效的羊乳脂(goat milk fat, GMF)包埋技术，提升GMF储藏品质，以GMF为芯材、大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)和麦芽糊精(maltodextrin, MD)为壁材，制备不同壁材比的GMF微胶囊，确定最优包埋条件，并测定优化后微胶囊的基本物理特性(水分含量、水分活度、溶解度、粒度、色泽)、结构(傅里叶变换红外光谱、X射线衍射)、吸湿性及储藏期间的过氧化值(peroxide value, POV)。结果表明：微胶囊壁材的最优质量比为m_(SPI)∶m_(MD)=1∶4,优化后微胶囊的水分含量、包埋率、粒度和溶解度分别为4.5%±0.4%、92.5%±1.3%、954.20±11.35 nm和73.02%±2.90%。傅里叶变换红外光谱测定结果表明：乳脂中的C-O在微胶囊粉末中消失且C=O和-CH_2的强度在微胶囊中略有减弱；X射线衍射结果表明微胶囊中有新的特征峰出现，复合壁材成功包埋了GMF,GMF微胶囊形成。微胶囊的吸湿性稳定在11%～12%,其POV在第0天到第21天增长迅速。综上，研究制备出一种包埋率高、粒度较小、性质较稳定的GMF微胶囊。
关键词：羊乳脂;;微胶囊化;;物理特性;;结构;;储藏稳定性
基金资助：陕西省科技计划项目(2022KXJ-010,2024NC-YBXM-165);; 西安市科技计划项目(23NYGG0057,23KGDW0021-2022)
