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作者：陈安琪;杨春彦;董丙强;周婷婷;陈世豪;白皓;江勇;常国斌;王志秀;
单位：扬州大学动物科学与技术学院;
摘要：近年来，随着人口持续增长，人们生活水平不断提高，禽肉需求量不断增长，消费者对其品质要求也越来越高。目前，禽肉市场存在许多问题，食品安全问题日益增加。从评价肉品质的重要指标（肉色、pH、系水力、剪切力、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量及风味物质中存在的氨基酸、脂肪酸和肌苷酸）及影响家禽肉品质的品种、性别、日龄以及饲养管理和环境等方面多角度分析养殖过程中影响肉质优劣的重要影响因素，以期为生产优质禽肉的饲养管理及遗传育种提供参考。
关键词：家禽;;肉品质;;评价指标;;影响因素
基金资助：国家自然科学基金项目（32002159）;; 江苏省重点研发计划（现代农业）项目（BE2021332）;; 国家现代农业（水禽）产业技术体系项目（CARS-42-3）;; 国家重点研发计划项目（2023YFD1300300N）
