来源：期刊VIP网 时间：
作者：吴佳琪;梁佳敏;罗永康;谭雨青;洪惠;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：【目的】探讨经过轻度酶解联合美拉德反应后草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼块风味及营养消化特性的变化规律，为改善即食淡水鱼休闲食品风味提供参考。【方法】选用不同风味蛋白酶添加量（0.8%、1.0%和1.2%，质量分数）和不同酶解时间（1.5 h和3.0 h）处理的草鱼鱼块进行烤制，对其感官品质、挥发性风味物质、色泽、体外消化率、消化产物的分子质量分布以及氨基酸组成进行评价，结合蛋白质组学中的生物信息学分析方法进行消化产物的肽段鉴定。【结果】酶处理组的整体感官评分显著高于未添加风味蛋白酶组（P <0.05），其中当添加质量分数1.0%的风味蛋白酶并酶解3.0 h时感官总分最高，为77.7。其次，相较于未添加风味蛋白酶组，酶处理组检测到更多对感官品质有积极影响的醛类、含硫化合物、呋喃和吡嗪等特征风味组分，其中当添加1.0%的风味蛋白酶并酶解3.0 h时挥发性风味物质种类可达27种。随着酶解反应的进行，鱼块在体外模拟消化过程中产生的分子质量小于0.5 ku的消化产物占比上升2.9%～6.9%。酶处理组谷氨酸和精氨酸含量显著高于对照组（P <0.05）。【结论】草鱼鱼块经轻度酶解后形成分子质量更小的氨基化合物，这些小分子与葡萄糖发生的美拉德反应更为剧烈，可改善鱼块的风味和消化特性。
关键词：草鱼;;轻度酶解;;美拉德反应;;风味改善;;体外消化特性
基金资助：国家重点研发计划（2022YFD2100902）
