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作者：梁嘉健;陈秀娟;韩梅;谭明堂;陈忠琴;张静;曹文红;
单位：广东海洋大学深圳研究院;广东海洋大学食品科技学院;广东省水产品加工与安全重点实验室;
摘要：【目的】研究鳕（Gadus）鱼皮胶原蛋白肽的抗冻活性，并探究其作为抗冻剂对鱼糜抗冷冻变性的作用机制。【方法】测定鳕鱼皮胶原蛋白肽的分子质量分布及其热滞活性判断其抗冻活性；在乌鳢（Channa argus）鱼糜中添加质量分数0.5%、1.0%、3.0%鳕鱼皮胶原蛋白肽，反复5次冻融，测定鱼糜中肌原纤维蛋白的蛋白浓度、总巯基含量、Ca~(2+)-ATP酶活力及其二级、三级结构变化，以及反复冻融循环鱼片的水分分布变化及其微观结构，探究其作用机制。【结果】鳕鱼皮胶原蛋白肽分子质量主要分布在1 000～3 000 u，热滞活性为1.9℃，其能减小肌原纤维蛋白的粒径，防止蛋白质聚集。经质量分数1.0%鳕鱼皮胶原蛋白肽处理的冷冻鱼糜具有较高的肌原纤维蛋白浓度、Ca~(2+)-ATP酶活力和总巯基含量。此外，在鱼糜5次冻融循环过程中，鳕鱼皮胶原蛋白肽能维持肌原纤维蛋白的二级和三级结构的稳定，阻止蛋白质发生冷冻变性，同时能调节冰晶大小，减少冰晶对鱼肉造成的机械力损伤，提高鱼糜的持水能力。【结论】鳕鱼皮胶原蛋白肽可作为无磷抗冻剂用于鱼糜的抗蛋白冷冻变性，本研究结果为新型、安全、高效的鳕鱼胶原蛋白肽无磷抗冻剂的开发提供了重要的基础数据。
关键词：胶原蛋白肽;;抗冻活性;;鳕鱼皮;;鱼糜;;水分迁移
基金资助：深圳市科技计划（JCYJ20220530162011026）
