来源：期刊VIP网 时间：
作者：张初署;周海翔;唐月异;曹世宁;王冕;陈静;于强;杨珍;张建成;
单位：山东省花生研究所/农业农村部花生生物学与遗传育种重点实验室;青岛天祥食品集团;
摘要：花生红衣富含原花青素等有益健康成分，但口感苦涩，限制了其在食品中的应用。乳酸菌发酵能显著改善花生红衣口感，发酵后的花生红衣饮料富含原花青素和益生菌等有益成分，酸甜适口、风味独特。本研究采用乳酸菌发酵花生红衣提取物，通过单因素试验和响应面法优化了发酵工艺条件。试验结果显示，较优的发酵条件为料液比1:130、乳酸菌添加量为0.79%、白糖添加量为11.0%,pH值为6.32±0.04,发酵时间为8.4 h,发酵液的感官评分为97.00±0.76。该研究首次利用乳酸菌发酵花生红衣饮料，为提高花生红衣的利用率、拓宽其应用范围提供了技术支持。
关键词：花生红衣;乳酸菌;发酵;饮料;原花青素
基金资助：山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2023A39); 省重点研发计划(乡村振兴科技创新)项目(2022TZXD0031); 山东省自然基金面上项目(ZR2021MC040); 山东省中央引导地方科技发展资金项目(YDZX2022131)
