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作者：叶桦清;杨林;王筱兰;
单位：江西师范大学生命科学学院;江西师范大学化学工程学院;
摘要：本研究从曲霉型(Aspergillus)豆豉(Douchi)中筛选分离出一株新的菌株——贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)JXNUWXY23,该菌在豆豉发酵过程中发挥关键作用，能够有效降解纤维素并形成风味物质。为研究菌株JXNUWXY23的代谢机制，对其产生的挥发性风味物质进行气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定，并对其全基因组进行测序分析。GC-MS分析结果表明，豆豉发酵过程中吡嗪类物质含量最多，占69.42%,其中2,3,5,6-四甲基吡嗪是形成豆豉香气的重要化合物。全基因组学分析表明，该菌株全基因组长度为3 993 397 bp,其中共有3 893个基因被编码，与编码碳水化合物活性酶相关的基因有134个。基于GC-MS分析以及基因注释结果，推测贝莱斯芽孢杆菌JXNUWXY23可能通过内切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶将纤维素分解成葡萄糖，这些葡萄糖通过参与糖酵解和TCA循环，转化为风味物质前体，如乙醇、乳酸、乙偶姻以及二磷酸尿苷葡萄糖等。本研究不仅揭示了贝莱斯芽孢杆菌在豆豉发酵过程中的代谢机制，而且为优化豆豉发酵工艺和提升产品品质提供了理论基础。
关键词：豆豉;;贝莱斯芽孢杆菌;;GC-MS;;全基因组测序分析;;风味物质;;2,3,5,6-四甲基吡嗪
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(22308137);; 江西省自然科学基金青年基金项目(20232BAB213041);江西省自然科学基金重点项目(20232ACB203012)共同资助
