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作者：王建立;关二旗;张庭静;刘远晓;王瑞虎;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;河南工业大学粮油食品学院省部级重点实验室;
摘要：【目的】探究粒度变化对小麦颗粒粉理化性质及面条品质的影响规律，为小麦颗粒粉开发利用提供依据。【方法】以增加小麦颗粒粉的研磨次数同时不筛分的方法，获得中位粒径（D_(50)）为114.85(x_1)、91.08(x_3)、79.73(x_6)、68.31(x_(13))、62.46μm(x_(20))的样品，并以精制小麦粉（x_C）为对照（D_(50)=68.25μm），分析不同粒度小麦颗粒粉基础理化指标（色泽、水分、蛋白质、损伤淀粉、灰分、溶剂保持力、面筋特性）及其面条品质（蒸煮特性、质构、拉伸和感官特性）的变化规律。【结果】随着小麦颗粒粉粒度的减小，亮度值显著增加，红绿色度、黄蓝色度值逐渐降低；水分质量分数显著降低，损伤淀粉质量分数显著升高，蛋白质、总淀粉和灰分质量分数无显著变化；溶剂保持力呈增加趋势但均低于对照组精制小麦粉；峰值黏度呈现先增加后降低趋势，衰减值显著增加，回生值显著下降，而糊化温度无显著变化。面团形成时，湿面筋含量、面筋指数、最大拉伸阻力/拉伸面积呈现先增加后降低趋势；熟面条的吸水率、蛋白质和干物质蒸煮损失率、弹性、内聚性、咀嚼性呈现增加趋势，但硬度显著降低，抗拉伸强度先增加后降低，感官品质明显改善。【结论】小麦颗粒粉粒度降低至68.31(x_(13))～79.73μm(x_6)时可以得到与精制小麦粉品质相当的面粉，小麦颗粒粉面条在食用品质与精制小麦粉面条无显著差异，且营养品质提高，同时因高精度加工导致的营养组分损失减少。
关键词：粒度;;溶剂保持力;;糊化特性;;质构特性;;拉伸特性;;感官评价
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);; 河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7)
