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作者：彭玲;张亮子;王倩;陈雨;尤娟;刘茹;尹涛;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;武汉商学院;湖北安井食品有限公司;
摘要：【目的】研究运输前后鱼肉中滋味活性物质和气味活性物质含量的变化，探究运输应激对鱼类风味品质的影响。【方法】以镜鲤（Cyprinus carpio var. specularis）为对象，模拟12 h运输应激，采用气相色谱质谱联用、高效液相色谱等技术，测定应激前后鱼肉三磷酸腺苷（ATP）及其代谢产物，以及游离氨基酸、苹果酸、乳酸等滋味活性物质、气味活性物质，分析气味活性值、滋味活性值及感官品质的变化。【结果】应激前后生肉组中的总游离氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、苹果酸的质量分数显著下降，分别从1 814.48、644.19、1 137.88、150.90 mg/kg下降为1 232.07、365.34、834.18和90.00 mg/kg；乳酸质量分数从3 841.3 mg/kg增至4 980.4 mg/kg。应激后的熟肉组中总游离氨基酸和苦味氨基酸质量分数显著增加，分别从1 584.44、1 133.26 mg/kg增到1 812.57、1 372.66 mg/kg。应激后熟肉组的苹果酸和乳酸含量显著下降52.25%和62.54%。应激后生肉、熟肉组肌肉中肌苷酸质量分数均显著下降，分别从2 109.0、1 526.6 mg/kg降为1 586.0、1 122.3 mg/kg。应激后生肉组醛类化合物总含量增加，正己醛含量显著增加49.21%，熟肉组的醇类化合物种类和含量均增加，1-辛烯-3醇质量分数显著增高，由1 299.81μg/kg增至1 790.09μg/kg。熟肉组感官评价中的滋味、气味和整体接受程度评分均显著下降。显著性水平α均为0.05。【结论】运输应激导致镜鲤鱼肉甜味、鲜味减弱，苦味增强，不良气味物质增多，感官品质下降，风味整体劣化。
关键词：镜鲤;;鱼肉品质;;风味;;运输应激
基金资助：国家现代农业产业技术体系项目(CARS-45);; “十四五”国家重点研发计划(2024YFD2100505)
