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作者：陈艳;王亚萍;戴思敏;孟令帅;刘晓燕;周笑犁;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;
摘要：【目的】探究刺梨游离酚与结合酚在不同贮藏、加工条件下的稳定性差异，并分析热降解动力学特征，为刺梨多酚在食品及功能性食品中的应用提供理论参考。【方法】从贵州刺梨中提取游离酚和结合酚，用福林酚法测定其在不同温度、光照、pH、氧化剂、还原剂、防腐剂等条件下多酚含量的变化，用零级、一级动力学方程分析其热降解动力学，探究稳定性差异。【结果】氧化剂H_2O_2、还原剂Na_2SO_3对多酚稳定性的影响较大，保存率显著下降，而在避光、酸性(pH<6.0)、50℃、有防腐剂的环境下刺梨多酚稳定性较好，且结合酚比游离酚表现出更好的稳定性。此外，刺梨游离酚与结合酚的降解均符合一级动力学模型，进一步探究发现游离酚的热降解为吸热非自发反应。【结论】刺梨多酚产品宜在低温酸性条件进行加工贮藏，以保障产品品质。此外，还需结合不同多酚形态的特性及应用需求选择开发方向。
关键词：刺梨;;多酚;;稳定性;;降解动力学;;加工条件;;贮藏条件
基金资助：贵州省生态特色食品新质化加工与贮藏重点实验室[黔科合平台(ZSYS[2025]023)];; 国家自然科学基金项目(32060536);; 贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2022]重点005;黔科合支撑[2024]一般021);; 贵阳学院研究生科研基金项目(GYU-YJS[2023]-02)
