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作者：李海燕;刘卓;
单位：吉林省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：为研究酶种类对豆粕酶解物(SMH)理化、结构及乳化特性的影响，本试验选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对豆粕进行酶解，通过测定水分、蛋白质、脂肪、还原糖含量及溶解度等指标探究不同酶种类对SMH理化特性的影响；通过测定水解度、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、内源荧光光谱表征不同酶种类处理下SMH的结构特性，最后利用乳化活性指数和乳化稳定性指数表征SMH的乳化特性差异。结果表明，与豆粕相比，SMH的蛋白质、脂肪、还原糖含量及溶解度显著升高，其中碱性蛋白酶SMH的溶解度(97.73%)最大，蛋白质含量(61.50%)较高。此外，酶解后豆粕中蛋白质的β-折叠和β-转角相对含量显著降低，无规则卷曲相对含量显著增加；内源荧光光谱显示SMH的最大吸收波长发生红移且荧光强度明显降低，表面疏水性显著升高。以上结果说明酶解后豆粕结构发生改变，进而促进理化特性和乳化特性的改变；碱性蛋白酶水解度最高，其SMH中的蛋白质α-螺旋相对含量(17.54%)最低，无规则卷曲相对含量(20.31%)最高；而风味蛋白酶对豆粕表面疏水性的提升程度最大，其SMH的乳化特性最佳。酶解显著改善豆粕的结构及性质，该结论可为豆粕在食品加工中的应用提供一定的理论参考。
关键词：豆粕;;蛋白酶;;酶解;;结构;;理化特性;;乳化特性
基金资助：吉林省科技发展计划-技术创新引导专项(20240404004ZP)
