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作者：牛静怡;袁越锦;李颖;徐英英;左筱蓓;
单位：陕西科技大学机电工程学院;陕西省农产资源干燥加工及综合利用工程技术研究中心;
摘要：红枣富含维生素和糖分，营养价值高，干燥是红枣加工的主要方式之一，通过降低红枣的水分含量来延长货架期。但传统的红枣干燥方法存在品质差、效率低等问题，同时目前关于红枣干燥的分析难以对多个品质指标进行综合评价，为此，文章以陕西特产狗头枣为试验材料，研究了热风干燥、真空干燥、热风真空组合干燥、真空冷冻干燥（参照组）四种干燥方式下红枣切片的干燥品质，比较了不同干燥方式下的干燥特性，以干燥时间、复水比、色泽、Vc含量、质构特性为评价指标，采用层次分析法(AHP)对热风干燥、真空干燥、热风真空干燥进行了综合评价。试验结果表明：红枣切片干燥由外部水分蒸发和内部水分扩散共同控制，热风干燥有效水分扩散系数Deff最大，其次是热风真空组合干燥，真空干燥的有效水分扩散系数最小；在干燥品质方面，虽然真空冷冻干燥（参照组）Vc含量、色差、复水比等品质最佳，但其过高的干燥耗时使其能耗增加，干燥成本增加，因此对于热风干燥、真空干燥、热风真空干燥采用层次分析法进行了综合评分排序，最终综合评分最高的为热风真空组合干燥。
关键词：红枣;层次分析法;热风真空干燥;干燥品质
基金资助：国家自然科学基金项目（51876109）; 陕西省教育厅青年创新团队科研计划项目（22JP012)
