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作者：王旭英;马艳秋;杨晓雪;
单位：东北农业大学食品学院;
摘要：相比于化学改性，乳酸菌发酵是1种绿色安全的技术。鸡蛋蛋液中的蛋白质经乳酸菌发酵后被分解为氨基酸和小肽，影响蛋液化学组成和结构，改善蛋液凝胶性、乳化性、起泡性等功能特性。通过分析乳酸菌发酵对蛋制品的影响机制，综述乳酸菌发酵过程中蛋液凝胶性、乳化性、起泡性的变化，为蛋制品开发和应用拓展思路，为乳酸菌在蛋制品加工中的应用提供参考。
关键词：乳酸菌;;发酵;;蛋液;;功能特性
基金资助：黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才项目（UNPYSCT-2020107）;; 东北农业大学“东农学者计划”青年才俊项目（19QC32）
