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作者：汪兰;夏雨婷;胡澳;陈朗;郭晓嘉;乔宇;吴文锦;石柳;黄云;彭条凤;熊光权;陈胜;
单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北华醇食品有限公司;
摘要：【目的】研究添加不同浓度维生素C对禁食暂养黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）抗氧化能力和肌肉品质的影响，为提升鲜活黄颡鱼耐运性和肌肉品质提供理论依据。【方法】随机将黄颡鱼分为4组：T0-0(0 mg/L V_C，暂养0 d)、T0-5(0 mg/L V_C，暂养5 d)、T10-5(10 mg/L V_C，暂养5 d)、T30-5(30 mg/L V_C，暂养5 d)，每组40尾鱼，检测血清、肌肉的抗氧化物质以及肌肉品质指标。【结果】T5-0组黄颡鱼血清中GSH-PX、CAT、GSH活性以及MDA浓度，肌肉中CAT、GSH活性和MDA浓度显著低于T1-0组（P <0.05）；其纤维结构变得紧密，pH下降，白度增加，持水力增加，肌肉品质指标显著升高（P <0.05）。与T0-5及T30-5组相比，T10-5组血清中SOD、CAT、GSH、GSH-PX活性显著较高（P <0.05）,MDA浓度较低；肌肉中SOD、GSH活性与血清中结果变化相同；持水力进一步增加。在质构方面，T10-5组剪切力、硬度、弹性、咀嚼性、黏性均高于T0-5组及T30-5组。【结论】添加10 mg/L的V_C能进一步显著提高黄颡鱼的抗氧化能力和肌肉品质（P <0.05），但30 mg/L V_C添加不利于黄颡鱼肌肉品质的提升，甚至对其产生负面影响。
关键词：维生素C;;黄颡鱼;;暂养;;运输应激;;抗氧化能力;;肌肉品质
基金资助：现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）;; 武汉市知识创新专项（2023020201020430）
