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作者：徐德峰;廖威龙;谭圳业;梁雨;廖建萌;陆大鹏;叶盛权;
单位：广东医科大学海洋与热带医学学院;广东海洋大学食品科技学院;湛江市食品药品研究所;
摘要：【目的】分析对虾冷藏期间肌原纤维骨架蛋白构象及磷酸化水平变化，识别冷藏对虾肌肉软化关键结构蛋白，为品质监控提供靶标。【方法】测定4℃冷藏期间（0～120 h）凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）水分分布、质子密度图谱、构象变化、蛋白质降解和磷酸化修饰情况，解析肌原纤维结构蛋白降解与肌肉软化的相关性。【结果】冷藏至120 h时，对虾肌肉质构参数（硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性）显著下降至（2 381.87±112.01） g、（0.66±0.09） mm、0.32±0.05和（504.46±122.07） g，而肌原纤维小片化指数显著上升至33.00±0.90；肌肉组织中自由水相对含量显著增加至36.87%±3.30%，表明肌原纤维呈现出间隙增大、断裂和结构松散的微观特征；肌原纤维α-螺旋相对含量显著下降至33.98%±1.70%,β-折叠和无规则卷曲相对含量显著上升至34.36%±1.13%和31.66%±0.57%；特征性紫外和荧光吸收光谱发生明显红移，吸收强度显著下降0.40±0.01和661.90±1.28；总体磷酸化水平显著下降至0.65±0.01。α=0.05。此外，肌球蛋白重链、肌间线蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白T的降解速率（k）分别为0.005 0、0.011 4、0.004 4和0.008 6 h-1，且肌间线蛋白和肌钙蛋白T与质构劣变相关性最高（r> 0.90,P <0.001）。【结论】肌间线蛋白和肌钙蛋白T是对虾冷藏过程中肌肉软化的标志物，可用于监控对虾冷藏期间早期肌肉软化。
关键词：对虾;;冷藏;;肌肉软化;;骨架蛋白;;磷酸化水平
基金资助：广东省基础与应用基础研究项目（2023A1515010852）
