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作者：王苗苗;严欢;卢彬;田合;毛琼玲;张倩;邵家丽;李慕春;
单位：新疆维吾尔自治区科技资源共享服务中心新疆特色功能食品营养与安全检测重点实验室;新疆维吾尔自治区科技资源共享服务中心新疆植物资源绿色加工工程技术研究中心;中国科学院新疆理化技术研究所;
摘要：【目的】比较不同鱼龄虹鳟（Oncorhynchus mykiss）肌肉的营养成分差异，为虹鳟养殖业的高值化利用提供理论依据。【方法】以新疆伊犁养殖基地的1龄、2龄和3龄虹鳟为研究对象，测定并分析其肌肉中的基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物及能量），维生素（A、E、B_2、B_3、C、D），氨基酸组成，胆固醇含量及脂肪酸组成。【结果】3种鱼龄虹鳟肌肉水分质量分数为688.24～722.12 g/kg，蛋白质质量分数138.05～156.01 g/kg，脂肪质量分数29.02～135.14 g/kg，灰分质量分数11.14～12.01 g/kg；碳水化合物质量分数17.24～97.93 g/kg。1～3龄虹鳟能量值为5 112.84～7 751.79 kJ/kg。其中，3龄虹鳟粗蛋白质量分数（156.01 g/kg）显著高于其他两组（P<0.05),2龄虹鳟粗脂肪质量分数（135.14 g/kg）、能量值（7 751.79 kJ/kg）均显著高于1龄和3龄组（P<0.05),1龄虹鳟水分质量分数（722.12 g/kg）、灰分质量分数（12.01 g/kg）、碳水化合物质量分数（97.93 g/kg）均显著高于其他两组（P<0.05）。3种鱼龄虹鳟肌肉维生素A质量分数为18.24～20.61 mg/kg，维生素E质量分数为340.11～2 840.08 mg/kg，维生素B_2质量分数为0.15～0.19 g/kg，维生素B_3质量分数为3.61～3.84 g/kg，维生素C质量分数为0.88～2.66 g/kg，总维生素质量分数为5.26～8.36 g/kg。2龄虹鳟的维生素B_2(0.19 g/kg）、维生素B_3(3.84 g/kg）、维生素E(2.84 g/kg）质量分数显著高于其他组（P<0.05），而3龄虹鳟维生素C(2.66 g/kg）质量分数最高。氨基酸结果表明，1～3龄虹鳟的鲜味氨基酸质量分数分别为104.52、106.31和112.74 g/kg，其中3龄虹鳟的氨基酸总量及必需氨基酸含量较高，且1龄、3龄虹鳟的氨基酸组成符合FAO/WHO的优质蛋白源评价标准。3种虹鳟胆固醇质量分数较低，为23.32～39.61 mg/kg。脂肪酸组成分析显示，3种鱼龄虹鳟的多不饱和脂肪酸（PUFA）质量分数占比均超过42.7%，其中棕榈酸、油酸及亚油酸含量较高。【结论】2龄和3龄虹鳟具有较高的蛋白质、脂肪、氨基酸及维生素含量，且氨基酸组成均衡，肉质肥美鲜嫩，适宜作为高营养价值的水产品开发利用。
关键词：虹鳟;;鱼龄;;营养成分;;氨基酸组成;;多不饱和脂肪酸
基金资助：自治区青年拔尖人才项目（2023TSYCCX0066）;; 自治区重点研发任务专项（2022B02006-3）;; 自治区公益性科研院所项目（KY2024159）
