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作者：孙灵霞;张文韬;李苗云;朱瑶迪;祝超智;赵改名;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;河南省肉品加工与安全国际联合实验室;
摘要：【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况，为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异，并分析造成差异的原因。【结果】眼肉煎制后苦味水平较低，鲜味和咸味在5个不同部位牛肉中最高。眼肉和上脑煎制后的气味特征较为接近，与牛腩差异最大，与牛腱差异较小；牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间，与两者气味均较为接近。5个部位牛肉的挥发性风味物质差异明显，其中上脑中的挥发性风味物质种类与其余几个部位差异最大，牛腩中的挥发性风味物质含量最为丰富。5个部位样品中共筛选出30种挥发性物质形成特征挥发物指纹图谱，可用于区分不同部位的煎制牛肉。【结论】5个不同部位的牛肉煎制后滋味和气味差异明显，眼肉滋味品质最高，气味品质较差。特征挥发性物质的信号强度在不同部位牛肉间存在显著差异，牛腱中的苯甲醛、眼肉中的3-甲基丁醇、牛后中的2、3-戊二酮和z-3-己烯醇、牛腩中的丁醛、上脑中的2-丙醇、1-己醇、2-戊酮和3-甲基-3-丁烯醇均显著高于其余4个部位（p<0.05），是造成不同部位牛肉煎制后风味差异的关键物质。
关键词：牛肉;电子舌;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱;特征挥发性物质
基金资助：国家农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）; 河南省重大科技专项项目（231100110400）; 河南省科技攻关项目（232102110136,242102110095）; 河南省科技研发计划联合基金项目（232103810023）
