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作者：李梦琴;田争争;田潇凌;常逍柯;林顺顺;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：由于糜子营养丰富且升糖指数低，糜子资源的开发受到越来越多的关注。现有研究表明，淀粉作为糜子的主要成分，其结构对理化特性和糜子制品的品质有极大的影响。本研究从颗粒形貌、分子结构、结晶特性3个方面对糜子淀粉的多尺度结构进行综述，并从糊化特性、热焓特性、流变特性和消化特性4个方面对糜子淀粉的理化特性进行分析，对比了粳性糜子淀粉和糯性糜子淀粉多尺度结构及理化特性的差别，探讨了糜子淀粉的结构特征与理化特性之间的关系，同时指出对糜子淀粉多尺度结构和理化特性之间关系的研究仍有不足，缺乏对不同品种糜子淀粉间多尺度结构和理化特性的系统比较等问题，以期为糜子资源的开发利用提供基础理论参考。
关键词：糜子;;淀粉;;多尺度结构;;理化特性
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901820)
