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作者：张艳芝;袁冲;胡珂欣;周宁;任红涛;王娜;王凡;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;郑州市营养与健康食品重点实验室;龙湖现代免疫实验室;河南农业大学动物医学院;河南农业大学动物免疫学国际联合研究中心;河南农业大学园艺学院;
摘要：为筛选生长快、营养价值高的花生芽菜，对6个品种花生发芽1～9 d的生长特性、营养成分及活性物质差异进行研究。结果表明：不同花生品种的发芽率开农80>黑珍珠>四粒红>鲁花8号>红罗汉>花育42;在发芽期间各品种芽长均显著增加，且品种间差异显著，其中四粒红的芽长最长(5.82 cm),开农80的芽长最短(1.53 cm);各品种的芽长均在发芽后1～3 d增长速度较缓慢，在5～9 d增长较快；蛋白质含量随着发芽天数呈先降后升(P<0.05);可溶性总糖含量先增后降(P<0.05);半胱氨酸含量在一定时间内随发芽时间呈不同程度增加，均在第5天达到峰值，其中增幅最大的是四粒红(12.22%),增幅最小的是开农80(3.27%);发芽能显著增加花生中白藜芦醇的含量，各品种发芽5 d后较发芽初始时白藜芦醇含量增幅从大到小顺序为：四粒红>黑珍珠>鲁花8号>花育42>红罗汉>开农80;发芽后各品种的多酚含量随着发芽天数呈先升后降的趋势，达到峰值时四粒红多酚含量最高(213.99 mg/g)。感官评定综合评分表明，四粒红芽菜色泽、外观形态、滋味、气味评分均高于其他品种。聚类分析结果表明，四粒红是发芽后生长快、营养价值高、感官品质佳的优质花生芽菜品种。该研究可为开发优质花生芽菜及功能性花生食品提供参考。
关键词：花生芽菜;品种筛选;营养品质;活性物质
基金资助：河南省创新生态支撑专项(HARS-22-05-Z1)
