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作者：赵健鑫;殷祥贞;姜骁;陈娜;赵旭红;王明清;宋虎成;钟文;梁成伟;迟晓元;
单位：青岛科技大学海洋科学与生物工程学院;山东省花生研究所;中粮山萃花生制品(威海)有限公司;山东省种子管理总站;
摘要：为培育筛选适合烤制加工的花生品种，以传统出口型大花生品种花育22号为对照，以3个高油酸品种花育9111、花育917和花育910为供试品种，研究4个品种在烘烤加工后其感官品质、理化特性、风味物质、氧化稳定性等方面的差异。结果表明，烘烤后花育910色泽较浅；花育9111甜度更优，总体喜欢度好于花育22号。3个高油酸花生烤仁的硬脂酸、油酸、花生酸、花生烯酸的含量极显著高于花育22号，棕榈酸、亚油酸、山嵛酸、二十四烷酸的含量极显著低于花育22号。TPA分析表明，4个品种烤仁的硬度、酥脆性、咀嚼性相当。花育9111、花育917、花育910烤仁货架期预测分别是花育22号的1.50、1.94、1.59倍。采用TOPSIS方法对4个品种烤仁加工品质进行综合排名，发现花育917>花育910>花育9111>花育22号。本研究表明高油酸花生可替代传统大花生用于烤花生生产，对花生的生产和加工具有重要的参考价值。
关键词：加工特性;感官评价;风味物质;氧化稳定性
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02008-3); 泰山学者工程资助; 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系(CARS-13); 山东省自然科学基金(ZR2021QC172,ZR2023QC146); 山东省重点研发计划(农业良种工程)(2022LZGC007);山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)(2022TZXD0031); 山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2023F20);山东省农业科学院齐鲁农科英才工程(创新类)
