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作者：赵健鑫;殷祥贞;许静;谢宏峰;宋昱;蒋靖怡;阎亚平;韩鹏;梁成伟;迟晓元;
单位：青岛科技大学海洋科学与生物工程学院;山东省花生研究所;全国农业技术推广服务中心;中粮山萃花生制品(威海)有限公司;河北省农业技术推广总站;
摘要：为筛选适合油炸加工的花生品种，以3个高油酸品种花育9111、花育917、花育910和两个普通油酸品种花育33号、花育50号为供试品种，以传统出口型大花生品种花育22号为对照，研究6个品种在油炸加工后，其感官品质、理化特性、风味物质、氧化稳定性等方面的差异。结果表明，高油酸花生油炸花生仁的总体喜欢度略好于花育22号。3个高油酸花生品种的油炸仁的棕榈酸、亚油酸、花生酸及山嵛酸含量均极显著低于普通油酸花生，油酸与花生烯酸含量均极显著高于普通油酸花生。TPA分析表明，花育910的酥脆性较好。预测的花育9111、花育917、花育910、花育33号、花育50号油炸花生仁货架期分别是花育22号的3.09、2.36、1.87、1.02、1.06倍。TOPSIS综合分析表明，花育9111>花育910>花育917>花育33号>花育50号>花育22号，3个高油酸花生油炸仁加工品质优于普通油酸花生。本研究表明高油酸花生可替代传统大花生用于油炸花生生产，这将为口感好、营养高、耐贮藏的花生品种的培育提供理论依据。
关键词：油炸花生仁;加工特性;感官评价;挥发性风味成分;过氧化值
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02008-3); 泰山学者工程资助；财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系(CARS-13); 山东省自然科学基金项目(ZR2021QC172,ZR2023QC146); 山东省重点研发计划(农业良种工程)(2022LZGC007);山东省重点研发计划(乡村振兴科技创新提振行动计划)(2022TZXD0031); 山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2023F20,CXGC2024F20);山东省农业科学院齐鲁农科英才工程(创新类)
