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作者：郑昕玥;何勇锦;池承灯;
单位：福建师范大学生命科学学院;
摘要：淀粉作为一种重要的可再生碳水化合物，在食品、医药和化妆品等领域具有广泛应用。淀粉的多尺度结构特征显著影响淀粉类制品的功能特性。从淀粉实际应用的角度出发，系统探讨淀粉分子链长、分子量、螺旋、结晶、层状及颗粒形貌等结构特征对淀粉类制品吸油性、冻融稳定性、膨胀力、溶解度、糊化行为、老化性质、成膜性、乳化性、质构品质、消化性和结肠发酵特征的影响。研究结果将为淀粉类制品的结构与功能稳态化调控提供理论指导。
关键词：淀粉结构;;淀粉功能;;结构设计;;稳态化调控
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172997);; 福建省自然科学基金面上项目(2023J01507)
