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作者：林靖莹;任雯雯;叶培洁;宋心鹏;薛诚甜;陈彦臻;陈慧斌;
单位：福州海洋研究院/海洋活性物质与制品技术研发中心;福建师范大学生命科学学院;福建师范大学南方海洋研究中心;
摘要：以秘鲁鱿鱼和铜盆鱼为原料，研究鱿鱼与铜盆鱼鱼糜质量比对鱿鱼-铜盆鱼复合鱼糜凝胶强度、水分分布状态、品质特性、挥发性风味的影响。结果表明，当鱿鱼和铜盆鱼鱼糜质量比为1∶4和2∶3时，白度和亮度较高，更符合消费者偏好；且凝胶强度和质构特性较纯鱿鱼鱼糜(5∶0组)均得到了显著改善(P<0.05);持水性提高达78.46%和83.75%,蒸煮损失降低至7.92%和8.27%,结合水和不易流动水的横向弛豫时间降低，相对含量升高，凝胶内部结构更为紧密。随着鱿鱼鱼糜占比的增加，丰富了醇、醛和酮类挥发性化合物种类，且1-辛烯-3-醇、正庚醇和正己醛为鱼糜的特征风味物质。该研究可为鱿鱼复合鱼糜制品的开发提供一定的参考。
关键词：鱿鱼;;鱼糜;;凝胶品质;;风味特性
基金资助：国家自然科学基金资助项目(31401564);; 福建省技术创新重点攻关及产业化项目(2024XQ009);; 福州海洋研究院科技项目(2022F14)
