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作者：张彤;张东;张晓艳;杨忠仁;张凤兰;
单位：内蒙古农业大学园艺与植物保护学院;
摘要：为明确不同浓度食盐腌制对沙葱花酱的影响，以新鲜沙葱花为材料，分别采用5%、10%、15%浓度的食盐进行腌制，研究腌制过程中沙葱花酱可溶性糖、可溶性蛋白、叶绿素、亚硝酸盐、灰分、还原糖、淀粉、粗蛋白含量等营养指标以及质构、水分活度和色差等理化指标的变化。结果表明，沙葱花酱经低盐化处理后，10%食盐浓度处理下沙葱花酱感官评分最高；各食盐浓度处理下沙葱花酱营养物质有所损失；理化性质中10%食盐浓度处理下的沙葱花酱硬度、黏附性、黏力、咀嚼性和回复性在3种浓度下最大，5%和10%食盐浓度处理颜色变化较稳定。综合感官评价、理化性质和营养指标测定后，低盐化处理后沙葱花酱营养物质损失较少，10%食盐浓度处理下沙葱花酱质构均匀性符合感官偏好。
关键词：沙葱;;花酱;;低盐加工;;营养品质;;工艺优化
基金资助：内蒙古自然科学基金（2024LHMS03058）;; 内蒙古自治区科技成果转化专项（2021CG0023）;; 内蒙古自治区科技重大专项（2021ZD0001）;; 国家自然科学基金（31760081）;; 内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目（BR22-11-06）;; 内蒙古自治区种业科技创新重大示范工程“揭榜挂帅”项目（2022JBGS0028）;; 内蒙古自治区科技计划（2021GG0084）
