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作者：王岩;翟硕莉;张志强;朱冰清;张彩凤;
单位：衡水学院生命科学学院;
摘要：为提高裹衣花生贮藏稳定性，以壳聚糖为基材，硫辛酸为功能改性剂，通过流延法制备可食性硫辛酸-壳聚糖复合膜，分析硫辛酸-壳聚糖复合膜力学性能影响因素和摩尔比对复合膜含水率、溶胀度、溶解度以及水蒸气透过率的影响，利用扫描电镜(SEM)和傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析其微观结构与分子作用机制，并测定其抗氧化活性及对裹衣花生的抗氧化作用。结果表明：当硫辛酸与壳聚糖摩尔比为1∶5时，复合膜综合性能最佳，含水率、水蒸气透过率显著降低(P<0.05),且溶胀度与溶解度分别下降至29.42%和27.63%。FT-IR证实硫辛酸通过氢键及酰胺共价键与壳聚糖结合，SEM观察到其形成致密层状结构，能有效掩盖硫辛酸异味并提升稳定性。硫辛酸-壳聚糖复合膜DPPH自由基清除率与Fe~(3+)还原能力显著高于壳聚糖膜，表明其兼具物理阻隔与化学抗氧化双重功能。硫辛酸-壳聚糖复合膜对裹衣花生具有较好的抗氧化效果，在65℃加速氧化40 d后，硫辛酸-壳聚糖涂抹裹衣花生的过氧化值仅为0.13 g/100 g,显著低于未涂抹和涂抹壳聚糖裹衣花生的过氧化值(P<0.05)。研究结果为硫辛酸-壳聚糖复合膜在坚果抗氧化裹衣中的应用提供了参考。
关键词：硫辛酸;;壳聚糖;;可食性膜;;裹衣花生;;抗氧化
基金资助：衡水学院校级培育基金项目(2023XJZX14);; 河北省自然科学基金项目(C2023204256)
