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作者：张圻;孟高歌;刘昶;祝超智;崔文明;张建威;李苗云;赵春波;张秋会;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：【目的】研究氯化钾代替食盐条件下马铃薯变性淀粉对猪肉乳化香肠品质的调控作用，为低盐猪肉乳化香肠的生产和品质优化提供参考依据。【方法】以不同比例氯化钾替代食盐，并在此条件下，设置添加不同梯度的马铃薯变性淀粉；通过方差分析、相关分析、主成分分析、灰色关联、回归分析等多元分析方法对产品的质构、色泽、保水性、出品率及其相互关系进行分析。通过构建综合品质评价模型，确定马铃薯变性淀粉在不同低盐水平下对猪肉乳化香肠综合品质的调控作用。【结果】在氯化钾替代食盐添加量为50%，马铃薯变性淀粉的添加量为4%～6%；氯化钾替代食盐添加量为30%，马铃薯变性淀粉的添加量为6%时，产品明亮有光泽，拥有较好的弹性、脆性等，出品率达到88.82%，保水率达87.07%。通过主成分分析与灰色关联度分析方法得到的马铃薯变性淀粉调控低盐猪肉香肠的综合品质评价结果具有一致性，二者相关系数为0.73。【结论】马铃薯变性淀粉会对低盐猪肉乳化香肠的保水性、色泽、硬度、弹性、脆性、咀嚼度等产生显著影响，能够提高产品的综合品质。
关键词：低盐猪肉乳化香肠;;马铃薯变性淀粉;;综合品质;;多元分析;;品质评价模型
基金资助：河南农业大学特殊创新基金项目（KJCX2020C04）;; 河南省高校科技创新团队项目（22IRTSTHN021）;; 国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-37）
