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作者：蒲志盈;龙康源;尤娟;廖涛;刘茹;尹涛;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心;湖北省农业科学院;
摘要：【目的】研究鲟（Acipenser）不同部位营养组成的差异，为鲟高值化利用提供参考。【方法】选取鲟鱼肉、皮、鳔、头和骨5个部位，通过测定基本营养成分、矿物质、氨基酸、脂肪酸组成、蛋白质体外消化率与消化后的抗氧化性等指标，分析不同部位营养成分的差异。【结果与结论】鲟不同部位鱼肉营养组成存在显著差异，其中，鱼皮蛋白质质量分数最高，达54.000%；鱼肉脂肪质量分数最高，达到8.967%；鱼皮中钠质量分数最高，达1 195.504 mg/kg；鱼头镁含量和钙含量均较高。鲟中共检出23种脂肪酸，其中鱼鳔二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的质量分数最高，达到0.204%;5部位共检测出17种氨基酸，其中包括7种必需氨基酸，2种半必需氨基酸，8种非必需氨基酸，鱼肉与鱼头的必需氨基酸与总氨基酸质量分数之比均超过40%；氨基酸评分结果显示，除鱼鳔外，鲟鱼肉、皮、头、骨中的氨基酸评分（Amino acid score,AAS）均大于1，表示其必需氨基酸含量均高于推荐值，显示出优越的营养价值。主成分与聚类分析显示，鱼肉与鱼鳔在脂肪酸组成上相似，鱼皮在各项营养组成上与其他部位均有一定差异，鱼骨与鱼鳔在矿物质和氨基酸组成上相似，鱼头和鱼肉在氨基酸组成上相似。体外消化实验结果显示，鱼皮在蛋白质体外消化率和抗氧化性上表现优异。综上所述，鲟营养丰富，氨基酸和脂肪酸组成合理，是优质的食物来源。
关键词：鲟;;不同部位;;营养价值;;蛋白质体外消化率;;抗氧化性
基金资助：湖北省重点研发计划（2022BBA0011）
