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作者：车明秀;李思龙;孙德鹏;孙嵛林;胡明燕;
单位：山东省食品药品检验研究院/国家市场监管重点实验室(肉及肉制品监管技术)/产业技术基础公共服务平台;
摘要：【目的】梳理水产品生物胺产生的关键影响因素研究成果，探讨生物胺控制技术的成效及局限性，为水产品生物胺控制技术和全链条控制体系的发展提供参考。【方法】在分析影响水产品中生物胺产生因素的基础上，依据生物胺控制技术原理差异，将各类控制技术分为4类，分析各类技术的优缺点及应用。【结果】物理控制技术在满足特定条件下可以控制生物胺产生，但水产品营养风味特性在一定程度上会受到影响；化学控制技术因为人工合成化学物质的局限性，未被广泛应用；生物控制技术具有安全无毒、简单、应用性广；复合联用技术通过技术之间协同互补作用，有较大的发展空间。【结论】单一的生物胺控制技术易存在局限性。在保证水产品营养风味特性的基础上，未来需探索协同互补的复合联用技术，以满足水产品生物胺全链条控制的需求。
关键词：水产品;;生物胺;;影响因素;;控制方法;;质量安全
