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作者：黄爱莲;刘唤明;邓楚津;刘书成;钟赛意;洪鹏志;罗东辉;
单位：广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室;南方海洋科学与工程重点实验室(湛江);化学与精细化工广东省实验室潮州分中心(韩江实验室);
摘要：【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性，为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）虾头、中国毛虾（Acetes chinensis）和两者等质量混合为原料发酵虾酱（分别记为虾头虾酱、毛虾虾酱、混合虾酱），通过测定感官、氨基酸态氮（AAN）含量、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH和细菌多样性等指标，分析不同原料组成发酵对虾酱品质和细菌多样性的影响。【结果】3种虾酱的AAN质量分数在1.04%～1.09%，且混合虾酱含量最高（P <0.05）;TVB-N质量分数在27.30～32.55 mg/100g;pH在7.76～8.14;3种虾酱总游离氨基酸质量分数分别为9 243.24、9 944.19、7 529.37μg/g。电子舌结果显示，在鲜味强度上，虾头虾酱显著优于毛虾虾酱，混合虾酱鲜味强度稍低于虾头虾酱却优于毛虾虾酱；苦涩味强度方面，虾头虾酱最高，毛虾虾酱苦涩感最弱，混合虾酱苦涩值与毛虾虾酱相近且显著低于虾头虾酱；细菌群落分析表明，在门水平上，3种虾酱样品中，均以厚壁菌门、放线菌门和变形菌门为优势菌门；在属水平上，虾头虾酱以白色杆菌属（Leucobacter）、棒状杆菌属（Corynebacterium）和链球菌属（Streptococcus）为主；毛虾虾酱以假单胞菌属（Pseudomonas）和发光杆菌属（Photobacterium）为主；混合虾酱以白色杆菌属、类诺卡氏菌属（Nocardioides）和链球菌属为主。Pearson相关性分析表明，白色杆菌属、棒状杆菌属、链球菌属、假单胞菌属相对丰度与理化指标存在显著相关性，说明其在虾酱中发挥重要作用。【结论】不同原料组成会影响虾酱的品质和细菌多样性，混合原料发酵的虾酱产品蛋白质水解程度更高、氨基酸组成更平衡、感官品质更优、细菌多样性丰度增加，在提升虾酱品质方面具有一定的优势。
关键词：虾酱;;发酵原料组成;;品质;;细菌多样性
基金资助：2022年省科技创新专项资金（“大专项+任务清单”,SDZX2022038）;; 2023年省科技创新专项资金（“大专项+任务清单”,SDZX2023029）;; 国家虾蟹产业技术体系（CARS-48）
