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作者：鲍晓龙;王杰;汪兰;石柳;吴文锦;柳静;于巍;汪超;
单位：湖北工业大学生命科学与健康工程学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北新柳伍食品集团有限公司;
摘要：【目的】提高预制克氏原螯虾（Procambarus clarkii）热加工品质。【方法】采用过热蒸汽、水煮和油炸等三种加热方式处理克氏原螯虾，测定虾尾肉结构、水分子分布和质构特性的影响。【结果】过热蒸汽、水煮和油炸等三种方式的加热时间分别为4 min、5 min、60 s。过热蒸汽组蒸煮损失率最低为16.03%，显著低于水煮、油炸的20.95%、26.79%(P <0.05)；降温处理后持水性进一步提升，离心损失率由26.48%降低至23.26%；虾体内水分子分布均匀性均优于其他方式，蛋白质二级结构中β-折叠和β-转角占比最高，分别为31.26%、44.51%；虾尾肉肌纤维结构紧密、排列整齐；降温后虾肉结构完整性保持最佳。水煮处理的持水性显著低于过热蒸汽，微观结构出现轻微开裂；油炸处理显著降低多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）残留活性（11.75 U/mg），且色泽鲜艳，但对肌纤维微观结构破坏严重。【结论】过热蒸汽处理克氏原螯虾，在质地改善、烹饪损失以及持水性等方面表现更优，可应用在克氏原螯虾工业化生产中。
关键词：克氏原螯虾;;热加工;;过热蒸汽;;多酚氧化酶;;品质
基金资助：湖北省重点研发项目“特色淡水产品（黄鳝、小龙虾）高质高效加工及装备研究”（2024BBB079）;; 湖北省技术创新专项（重大项目）揭榜制科技项目“水产智能化加工工程技术研发及装备集成”（2023BEB030）
