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作者：陈婷茹;王茵;王晓玲;李颖;范霖澳;叶毅峰;陈继承;刘智禹;
单位：福建省水产研究所/福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室/海洋生物种业技术国家地方联合工程研究中心;福建农林大学食品科学学院;
摘要：【目的】研究热烫、干燥和柠檬酸处理等加工工艺对海带（Saccharina japonica）色泽品质影响，分析海带在加工过程中色泽变化规律，为海带在加工和贮藏过程中的色泽保持提供参考。【方法】在不同热烫时间和温度、干燥温度、柠檬酸质量分数和处理时间的条件下，测定海带色差、色素质量分数和吸收光谱的变化。【结果与结论】海带经热烫后由黄褐色变为绿色，亮度增加，在30～300 s和65～100℃，随热烫时间和温度增加，色相角值（Hue）逐渐减小，红绿值（a*）逐渐增大，叶绿素和类胡萝卜素质量分数逐渐降低，绿色逐渐失去。热烫过程中海带的a*值变化遵循一级反应动力学，a*值和Hue值的损失与叶绿素和类胡萝卜素质量分数的降解呈极显著线性关系（P <0.01）。色素吸收峰形状和位置随热烫时间和温度的增加基本保持不变，但是光密度逐渐减小，当热烫时间延长至300 s时，432 nm处的吸收峰消失，而410 nm吸收峰出现，叶绿素a降解转化为脱镁叶绿素。海带的亮度、绿值、叶绿素和类胡萝卜素质量分数均随干燥温度增加先升高后降低，在70℃达到最大。色素吸收峰形状和位置随干燥温度的增加基本保持不变，但是光密度先升高后下降。海带在70℃热风干燥条件下能较好保留绿色和亮度，从而获得色泽较好的海带干制产品。海带经柠檬酸处理后由绿色变成黄褐色，亮度减小，432 nm处的吸收峰均消失，而410 nm吸收峰出现，且在红光区的吸收峰位置由665 nm移至668 nm，叶绿素a降解转化为脱镁叶绿素。在质量分数1%～5%，随柠檬酸质量分数增加，海带亮度逐渐减小，绿色逐渐失去；在10～60 min，柠檬酸处理时间对海带色泽无显著影响（P> 0.05）。
关键词：海带;;加工工艺;;色泽;;色素;;吸收光谱
基金资助：福建省省属公益类科研院所基本科研专项（2023R1012002）;; 福建省海洋服务与渔业高质量发展专项（FJHY-YYKJ-2024-1-17）;; 厦门市海洋与渔业发展专项青年科技创新项目（23YYST0770CA05）
