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作者：程静安;王迪;于刚;陈胜军;李春生;王悦齐;岑剑伟;吴燕燕;王亚哲;赵永强;
单位：上海海洋大学食品学院;三亚热带水产研究院/海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室;中国水产科学研究院南海水产研究所/国家水产品加工技术研发中心/农业农村部水产品加工重点实验室;
摘要：【目的】对比过氧乙酸（PAA）与微酸性电解水（SAEW）处理对黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）贮藏品质的影响，筛选更优减菌处理方式。【方法】分别使用40 mg/L的PAA与SAEW处理黄鳍金枪鱼鱼片5 min，以无菌去离子水为对照组，测定各组鱼片在冷藏期间菌落总数、pH、硫代巴比妥酸（TBA）值、硬度、生物胺、总挥发性盐基氮（TVB-N）等指标。【结果】PAA处理能够明显抑制鱼片贮藏期间微生物的生长，使用40 mg/L的PAA处理5 min的鱼片，其初始菌落总数对数值相较于对照组下降0.65，显著低于其他组（P<0.05）。在贮藏7 d后，PAA处理组pH值为6.72，低于SAEW组与对照组（P<0.05）。同时，对照、SAEW和PAA组鱼片的TBA值分别为1.92、0.99和0.74，说明PAA可有效减少脂肪氧化。经PAA处理的鱼片生物胺与TVB-N值上升速率也明显低于其他组（P<0.05），且其硬度下降最为缓慢。【结论】40 mg/L PAA处理后黄鳍金枪鱼品质劣化速率最慢，优于SAEW处理。
关键词：黄鳍金枪鱼;;过氧乙酸;;微酸性电解水;;品质;;保鲜
基金资助：海南省科技专项资助海南省重点研发项目（ZDYF2024XDNY247）;; 三亚崖州湾科技城科技专项资助（SKJC-2023-01-001）;; 中国水产科学研究院基本科研业务费资助（2023TD78）;; 广州市科技计划项目（2025A04J5330）;; 国家现代农业产业技术体系项目（CARS-47）
