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作者：李颖畅;杨莎莎;于阔跃;朱永丽;谢雨欣;
单位：渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;
摘要：【目的】降低盐渍海蜇皮中铝含量，改善其质构品质，并探明多酚类物质的脱铝机制。【方法】采用0.1～0.3 mg/mL表没食子儿茶素（EGC）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）分别浸泡盐渍海蜇皮3 h，测定其铝含量、质构以及海蜇胶原蛋白中的紫外光谱、红外光谱、荧光光谱，并观察其微观结构，分析EGC和EGCG的脱铝机制。【结果】EGC与EGCG能有效降低海蜇中铝含量，EGCG效果更好，与未浸泡的海蜇皮相比，0.2 mg/mL EGCG使盐渍海蜇中铝的质量分数降低50.03%。同时，0.2 mg/mL EGC与EGCG可改善海蜇皮的硬度、咀嚼度，与去离子水处理相比，硬度分别提高27.63%和26.30%、咀嚼度提高29.80%和33.85%。海蜇胶原蛋白符合I型胶原蛋白的紫外特征吸收，光密度值随EGC和EGCG浓度增加而升高，而荧光强度与其相反；EGC和EGCG可提高胶原蛋白二级结构中的β-折叠含量并降低α-螺旋含量；EGC和EGCG通过氢键和疏水的相互作用与胶原蛋白-Al~(3+)复合物结合。EGC和EGCG的添加在一定程度上使胶原蛋白结构更整齐有序。【结论】EGC和EGCG可通过与胶原蛋白中特定氨基酸作用，改变海蜇胶原蛋白结构，促进铝离子脱除，降低海蜇中铝含量，同时改善海蜇皮质构品质。
关键词：盐渍海蜇皮;;脱铝;;质构;;胶原蛋白;;EGC;;EGCG
基金资助：国家自然科学基金（32572730）
