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作者：赵健鑫;王恩琪;曹欢;赵旭红;梁成伟;孙杰;潘丽娟;宋昱;殷祥贞;迟晓元;
单位：青岛科技大学生物工程学院;山东省花生研究所;青岛大学生命科学学院;
摘要：为探明高油酸花生油挥发性风味物质和感官指标之间的关系，本研究以3个高油酸花生品种(花育9111、花育917、花育910)为原料，烘烤后制备花生油进行感官评定，采用气相色谱-离子迁移谱法对不同品种花生油挥发性风味成分进行分析，并测定其氧化稳定性指数。结果表明，花育917花生油的总体喜欢度优于花育9111和花育910。从高油酸花生油中检测出77种挥发性成分，已定性的38种主要为醛类和吡嗪类化合物，不同品种高油酸花生油的主要挥发性风味物质峰体积间大多存在极显著或显著差异。己醛、壬醛、2-甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛这些特征香气物质可以较好地描述花生油的香气。花育9111、花育910、花育917花生油的氧化稳定性指数分别为15.24、18.45、19.67 h。相关性分析结果显示，2,5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪含量与坚果香、烧烤香和总体喜欢度呈正相关；正壬醛、己醛含量与甜香味呈极显著正相关；氧化稳定性指数与油酸含量呈极显著正相关，与亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、二十四烷酸含量呈极显著负相关。综上可知，挥发性风味物质含量影响花生油的感官品质，油酸含量影响花生油的氧化稳定性。本研究结果可为花生油鉴别提供可靠依据，对评价花生油品质及选育适宜油用的花生品种具有重要意义。
关键词：高油酸花生油;;感官评定;;挥发性风味物质;;氧化稳定性指数;;GC-IMS
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02008-3);; 泰山学者工程资助项目(tstp20240523,tsqn202312292);; 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-13);; 山东省自然科学基金项目(ZR2021QC172,ZR2023QC146)
