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作者：杨跃梅;方红丽;李紫伊;张枝润;吴燕;郭磊;韩龙;
单位：西南林业大学生物与食品工程学院;云南省德宏热带农业科学研究所;保山市食品药品检验检测中心;
摘要：为揭示保山芒合产小粒咖啡干法加工初期细菌与真菌群落结构及理化指标变化规律，本研究以鲜咖啡果为材料，按当地干法加工工艺进行日晒处理，采用高通量测序技术分析不同日晒时长咖啡果中细菌与真菌多样性，并测定其水分、有机酸和糖含量等理化指标。结果表明，甲基杆菌-红色甲基菌属、泛菌属和金色单胞菌属是咖啡果中的优势细菌属，枝孢属、横断孢属、维希尼克氏酵母属和蝶孢耳属为优势真菌属。日晒至第6天，与鲜果相比，咖啡豆中草酸、柠檬酸、琥珀酸、奎宁酸、乙酸含量下降，而酒石酸、苹果酸、乳酸、丁酸、果糖、葡萄糖含量则增加。相关性分析结果表明，细菌中，科萨克氏菌属与苹果酸，微杆菌属与柠檬酸、琥珀酸呈极显著正相关；而微杆菌属与奎宁酸，嗜酸菌属与草酸呈极显著负相关。真菌中，蝶孢耳属与草酸，枝顶孢属与苹果酸，青霉属与柠檬酸、琥珀酸呈极显著正相关；而青霉属与奎宁酸，断孢属与草酸，暗球腔菌属与乳酸呈极显著负相关。总之，干法加工初期咖啡果中细菌与真菌群落及理化指标均随日晒时间的延长发生变化，其中日晒第3天是微生物群落开始显著变化的关键时间点，且绝大多数时间咖啡豆与果皮中化合物含量差异明显。
关键词：咖啡;;干法加工;;微生物群落结构;;理化指标;;相关性
基金资助：云南省教育厅科学研究基金项目(2024J0669)
