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作者：何文斌;扎西塔;秦玉峰;马金保;赵敏慧;孔祥颖;胡林云;梁春年;
单位：中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃省牦牛繁育工程重点实验室农业农村部青藏高原畜禽遗传育种重点实验室;祁连县畜牧兽医站;海北藏族自治州农牧综合服务中心;中国科学院西北高原生物研究所;
摘要：为揭示祁连牦牛的屠宰性能和肉质特性，选择成年祁连牦牛公、母各5头进行屠宰试验，采取祁连牦牛的股二头肌、臂三头肌、背最长肌部位的分割肉，测定营养成分、氨基酸和脂肪酸含量。并与文献中已报道的肃南牦牛、环湖牦牛、雪多牦牛和查吾拉牦牛进行了对比分析。结果表明，成年祁连牦牛公牛的胴体重为151.20 kg，母牛为112.20 kg，公牛的活重、胴体重和眼肌面积分别比母牛高29.94%、34.76%和35.04%。祁连牦牛公、母牛的眼肌面积均高于环湖牦牛、雪多牦牛、肃南牦牛和查吾拉牦牛。祁连牦牛股二头肌、臂三头肌、背最长肌的必需氨基酸与氨基酸总量的比值（EAA/TAA）均为0.39；必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）分别为0.63、0.64、0.65；多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值（P∶S）分别为1.19、1.18、0.86，符合WHO推荐值；表明祁连牦牛肉的氨基酸、脂肪酸含量均衡。呈味氨基酸占比分析显示，祁连牦牛的背最长肌鲜味氨基酸占比最高，为26.80%。综上，祁连牦牛具有优良的肉用性能及遗传选育潜力，背最长肌风味浓郁，更具食用价值。
关键词：祁连牦牛;;屠宰性能;;氨基酸;;脂肪酸
基金资助：祁连白藏羊、祁连牦牛国家畜禽遗传资源保护名录申报项目;; 现代肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37);; 中国农业科学院创新工程(25-LIHPS-01)
