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作者：马晓琴;王巍;方东辉;甘佳;阿果约达;石溢;陈晓云;陈莹;易军;付茂忠;邓小东;
单位：四川省畜牧科学研究院动物遗传育种四川省重点实验室;
摘要：本研究通过分析川南山地牛及其与西门塔尔牛和安格斯牛的三元杂交后代的肉品质差异，旨在为生产高端牛肉提供参考。试验选取12月龄的健康川南山地牛（n=6）和三元杂交牛（n=6）公牛为研究对象，在相同饲养管理条件下标准化育肥365 d后屠宰，测定分析两组牛不同组织肉块的质量占比和食用品质指标的差异。结果表明，与川南山地牛相比，三元杂交牛的里脊、眼肉、小黄瓜条、臀肉的质量占比（占宰前活重的比例）显著提高（P<0.05），总高档肉块和总优质肉块的质量占比亦显著提高（P<0.05）；里脊的剪切力显著降低（P<0.05），里脊、大黄瓜条、牛霖的滴水损失率显著或极显著降低（P<0.05或P<0.01），熟肉率呈升高趋势；宰后45 min时的里脊、胸肉，24 h时的外脊、腱子，48 h时的外脊、眼肉的pH值均显著或极显著升高（P<0.05或P<0.01）；肉色指标方面，宰后24 h时的辣椒条、小黄瓜条和腹肉的a~*（红度）值，24 h时的里脊、上脑、小黄瓜条、胸肉的b~*（黄度）值均显著或极显著提高（P<0.05或P<0.01）；脂肪色指标方面，宰后1 h时除上脑、牛霖、胸肉外，其余肉块的L~*（亮度）值均显著或极显著增高（P<0.05或P<0.01），外脊的a~*值和眼肉、米龙的b~*值均显著降低（P<0.05）；至宰后24 h时上脑、胸肉、腱子肉的L~*值和辣椒条、臀肉的a~*值显著增高（P<0.05）。综上，三元杂交牛在产肉性能和关键食用指标上优势明显，有生产高端牛肉的潜力。
关键词：川南山地牛;;西门塔尔牛;;安格斯牛;;肉品质
基金资助：四川省科技支撑计划“十四五”牛育种攻关项目（2021YFYZ0001）;; 国家现代农业产业技术体系四川肉牛创新团队建设项目（SCCXTD-2025-13）;; 雅安市创建国家现代农业产业科技创新中心“揭榜挂帅”项目（kczx2023-2025-18,kczx2023-2025-22,kczx2023-2025-26）
