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作者：李志星;祝富祥;邱磊;张友杰;赵先炎;张雪;朱明宣;胡文效;胡延奇;
单位：齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院;山东中烟工业有限责任公司;
摘要：为探究国产雪茄烟叶发酵过程中不良挥发性成分与微生物菌群变化的关联性，利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱、分子对接和高通量测序技术对发酵过程中雪茄烟叶挥发性成分和微生物群落进行分析，建立不良挥发性成分与微生物群落之间的相关性关系。结果表明：(1)发酵过程中国产雪茄烟叶中检测出挥发性成分97种，其中以吡啶类和萜类挥发性成分为主；筛选出可能对烟叶品质有不良影响的挥发性成分16种，与刺激性、苦味和青杂气相关的不良挥发性成分分别有5、10和2种，其中，能与苦味受体蛋白hTAS2R14结合的化合物有麦斯明、可替宁和新烟草碱，与苦味受体蛋白hTAS2R10结合的化合物为乙酰胺。(2)雪茄烟叶发酵过程中共有7个优势细菌属，包括葡萄球菌属（Staphylococcus）、GpI菌属、假单胞菌属（Pseudomonas）、土地芽孢杆菌属（Terribacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、棒状杆菌属（Corynebacterium）和气球菌属（Aerococcus），以及4个优势真菌属，包括曲霉属（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）、节担菌属（Wallemia）和青霉属（Penicillium）。(3)属水平优势微生物与不良挥发性成分之间的关联性解析显示，细菌中海洋芽孢杆菌属、土地芽孢杆菌属、气球菌属和Atopococcus菌属与新烟草碱、可替宁和乙酰胺等苦味挥发性成分正相关，GpI菌属和假单胞菌属与具有刺激性和青杂气的挥发性成分正相关；真菌中枝孢属和匍柄霉属与3种不良挥发性成分具有显著相关性。
关键词：雪茄烟叶;发酵;不良挥发性成分;微生物;关联性;分子对接
基金资助：山东中烟工业有限责任公司重点项目“雪茄烟叶发酵过程微生物调控技术优化研究”（202101002）
