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作者：张展琪;刘梦遥;余欣芮;姚闽娜;石菲菲;梁鹏;
单位：福建农林大学食品科学学院;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;泉州海洋生物产业研究院;福建农林大学海洋研究院;
摘要：【目的】研究大黄鱼（Larimichthys crocea）在不同蒸制时间下，其理化性质及品质的变化规律，为优化大黄鱼加工工艺提供参考。【方法】测定不同蒸制时间大黄鱼鱼肉的肌原纤维蛋白、总巯基含量、Ca~(2+)-ATP酶活力、蒸煮损失率、色差、质构、风味和脂质氧化的动态变化。【结果与结论】大黄鱼在0～4 min蒸制过程中，肌原纤维蛋白相对提取率、总巯基含量和Ca~(2+)-ATP酶活力显著性下降；0～8 min时，蒸煮损失率增加，亮度值和蓝黄值上升，电子鼻响应值在4、6 min时较大，质构硬度、弹性、咀嚼性均下降；在蒸制过程中，过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值均上升。
关键词：大黄鱼;;蒸制;;加工过程;;理化性质;;质构;;风味;;脂肪酸
基金资助：福建省自然科学基金计划项目（2022J01600）
