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作者：郝淑贤;韦丽娜;魏涯;黄卉;相欢;赵永强;岑剑伟;王迪;李来好;
单位：中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心;
摘要：【目的】探究发热包传热影响因素及其对冻干鱼肉复水品质的影响，为罗非鱼自热产品开发与推广提供参考。【方法】研究热源质量（70、80、90和120 g）、激活剂用量（发热包质量的2.0倍、2.5倍、3.0倍和3.5倍）、内胆材质[聚丙烯（PP）和铝]和环境温度（6、17和25℃）对发热包传热效果的影响，分析自热过程鱼肉复水品质的变化。【结果】随热源质量增加，传热效果显著提高（P <0.05），持续保温效果增强；激活剂用量为发热包质量的3.0～3.5倍时，传热效果较好。热源放热量、吸热量与热源质量、环境温度呈正相关。发热包质量为90 g，激活剂用量为发热包质量的3.0倍时，25℃条件下反应初期水合反应剧烈，反应使发热包体积胀大2倍以上，释放大量热能，促进干制鱼肉快速复热复水。内胆材质对产品传热影响差异不显著（P> 0.05）。10～15 min鱼块内部基本复水，鱼肉中心温度达到90℃以上，复水后鱼肉硬度约为70 g，弹性和咀嚼性影响不显著。【结论】热源质量高于90 g，激活剂用量3.0～3.5倍，铝和PP材质，6℃以上的环境温度均可满足发热要求，此条件下，10～15 min复热时间冻干鱼肉品质较好，符合自热产品速食需求。
关键词：发热包;;传热效果;;冻干鱼肉;;质构
基金资助：国家现代农业产业技术体系（CARS-46）;; 海南省自然科学基金（323MS122）;; 海南省科技计划三亚崖州湾科技城联合项目（2021CXLH0006）;; 广东省省级科技计划（2023B0202010017）;; 中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（2023TD78）
