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作者：程琳;逯蕾;贾颖;郭洪涛;马燕;白歌;宋莲军;黄现青;刘晓永;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;中粮利金(天津)粮油股份有限公司;河南卫生健康干部学院;河南森林假日食品科技发展有限公司;
摘要：【目的】以亚麻籽粉和小麦粉为原料，研究亚麻籽粉添加量对面包品质的影响。【方法】试验考察了亚麻籽粉添加量对面包色度、硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性和比容的影响，对面包的感官品质进行了评价，并对面包的消化特性进行了分析。【结果】色度结果表明，与白面包相比，添加9%亚麻籽粉面包的亮度降低了7.83%。比容结果显示，添加9%亚麻籽粉面包相比于白面包降低了23.72%。质构结果表明，与白面包相比，添加9%亚麻籽粉面包的硬度和咀嚼性分别增加了18.82%和10.34%,内聚性、弹性和回复性分别降低了11.86%、13.79%和15.79%。感官评价表明，亚麻籽粉添加量在9%以内面包的感官综合得分较佳。消化特性结果表明，与白面包相比，添加9%的亚麻籽粉面包中抗性淀粉的相对含量提升了90.32%,淀粉消化速率降低了3.77%。【结论】添加9%的亚麻籽粉可在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。
关键词：亚麻籽;面包;色泽;质构特性;感官评价;消化特性
基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金项目(U23A20256); 河南农业大学高层次人才专项支持基金项目(30501350); 河南省研究生联合培养基地项目(YJS2022JD16); 河南省高校科技创新团队项目(23IRTSTHN023)
