来源：期刊VIP网 时间：
作者：祝超智;赵世昌;李璇;马钰珂;崔文明;余小领;赵改名;李蓓蓓;张新军;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南农业大学国际教育学院;宁夏夏华肉食品股份有限公司;
摘要：【目的】探究肉葡萄球菌制作发酵牛肉香肠的优化工艺，旨在改善产品风味、提高营养价值。【方法】通过不同肉葡萄球菌接种量、加盐量和发酵温度下发酵牛肉香肠的微生物生长量、pH值和感官评分，综合评价了发酵条件对发酵牛肉香肠的影响。结合单因素试验的结果，以香肠的感官评分为响应值，设计三因素三水平响应面试验。【结果】最终确定制作发酵牛肉香肠最佳的工艺参数为肉葡萄球菌接种量7.2 lg CFU·g~(-1),发酵温度29℃,加盐量2.1%,最终得到的感官评分平均值为78.23,接近验证试验结果。【结论】验证试验说明三因素三水平响应面模型能够较好地用于优化发酵牛肉香肠的制作工艺，并且在此工艺参数下制作的发酵牛肉香肠感官品质良好，肉质紧实度和色泽鲜艳度与自然发酵无显著差异，最终既保证了产品的鲜美口感，又使产品的品质得到保障。
关键词：发酵牛肉香肠;肉葡萄球菌;发酵剂;响应面优化
基金资助：国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37); 河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(222103810019)
