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作者：柳艳霞;刘纯;李苗云;孙灵霞;赵改名;于家欢;闫晓戈;赵志奇;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;河南省肉品加工与安全国际联合实验室;
摘要：【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间，借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器，研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化，采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长，挂糊肉制品亮度值升高，红度值与黄度值降低，水分含量降低，硬度与咀嚼性无显著变化，总体感官得分逐渐上升；表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏，含油率上升，直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值，减少水分流失，并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性；直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时，淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓，含油率下降，水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色，口感质地最为酥脆；淀粉R1值降至最低值0.998 2,结构被破坏转为无序，对肉的保护作用降低，但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值，增加水分含量及出品率，并降低硬度与咀嚼性，进而提高挂糊肉制品的感官评分。
关键词：马铃薯淀粉糊;;挂糊肉制品;;油炸;;淀粉结构;;品质
基金资助：河南省高校科技创新团队支持计划(22IRTSTHN021)
