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作者：庄军辉;付丽;刘雪颖;高雪琴;
单位：河南牧业经济学院食品与生物工程学院;
摘要：【目的】探索冷鲜猪肉贮藏期间品质劣变情况及假单胞菌生长状况，为冷鲜肉贮藏期品质判断提供依据。【方法】采用真空、保鲜盒和热收缩膜3种方式包装冷鲜猪肉，检测4℃下贮藏第0、2、4、6、8天时肉样中假单胞菌菌落数及细菌菌落总数、感官指标、pH值、色差、水分活度值、TVB-N值的变化。【结果】相对于保鲜盒包装，真空包装和热收缩膜包装均能抑制冷鲜猪肉中菌落总数及假单胞菌菌落数增长；贮藏第4天，保鲜盒组肉样的菌落总数达到6.99 lg(CFU·g~(-1)),真空包装组第6天才达到6.46 lg(CFU·g~(-1));贮藏第6天，保鲜盒组肉样中假单胞菌数最高达到7.58 lg(CFU·g~(-1)),真空包装组和热收缩膜组分别达到了5.00 lg(CFU·g~(-1))、6.27 lg(CFU·g~(-1)),显著低于保鲜盒组；贮藏期间，3组肉样的TVB-N值均呈现出上升的趋势，保鲜盒组第6天TVB-N值达到158.7 mg·kg~(-1),真空包装组和热收缩膜组在贮藏第8天时超过150 mg·kg~(-1);水分活度测定中，第4天真空包装组和热收缩膜包装组AW值大于保鲜盒包装组，贮藏第6天起，各组肉样的水分活度趋于稳定差异不显著(p>0.05);贮藏前2 d,保鲜盒组肉样L~*值较高，而贮藏后期，热收缩膜组和真空包装组能维持较高的L~*值；保鲜盒组肉样的a~*值均整体先上升后下降趋势，热收缩膜组和真空包装组呈下降趋势，真空包装能较好延缓a~*值下降；第8天，保鲜盒组肉样pH值最高，已接近7.0,热收缩膜组与真空包装组肉样pH值差异不显著(p>0.05),且均低于6。在反映肉质新鲜度上，猪肉的感官与a~*值、pH值、AW值、TVB-N值、假单胞菌数相关性比较大。【结论】真空包装可以能抑制冷鲜猪肉细菌的增长、延缓TVB-N值的增长，在短期内能更好维护冷鲜猪肉的品质。
关键词：冷鲜猪肉;;品质变化;;假单胞菌;;挥发性盐基氮;;相关性
基金资助：河南省重大科技专项(221100110500)
