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作者：郑凤玲;王彦平;王怀中;郝丽红;王诚;腾军;赵福平;王继英;
单位：山东省农业科学院畜牧兽医研究所/农业农村部畜禽生物组学重点实验室;山东福藤食品有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;
摘要：本研究以392头杜大长三元杂交猪为对象，屠宰后测定肉色、pH值、滴水损失等肉质性状，利用单因素方差分析研究屠宰季节、运输距离以及静养时间对肉质指标及白肌肉(PSE猪肉)发生率的影响。结果表明，春季屠宰的试验猪pH_(1h)和pH_(24h)值均极显著低于其余三个季节(P<0.01),PSE猪肉发生率(16.51%)显著高于秋季和冬季(P<0.05),肉质表现最差；其次是夏季，猪肉的滴水损失和L_(1h)极显著高于其余三个季节(P<0.01),PSE猪肉发生率(14.29%)仅次于春季。30 km短途运输下试验猪pH_(1h)值极显著低于70～150 km和200～250 km(P<0.01),失水率显著高于70～150 km(P<0.05),PSE猪肉发生率(14.15%)显著高于70～150、200～250 km和300 km(P<0.05),肉质表现最差；而200～250 km运输下试验猪pH_(1h)值最高，L_(1h)最低，滴水损失和失水率较低，肉质整体表现最好。静养0～3 h屠宰的试验猪pH_(1h)和pH_(24h)值极显著低于其他3组(P<0.01),滴水损失和失水率最高，滴水损失极显著高于>6～12 h和>12～24 h(P<0.01),失水率显著高于其他3组(P<0.05),PSE猪肉的发生率(16.78%)显著高于其他3组(P<0.05),肉质表现最差；而静养>6～12 h屠宰的试验猪L_(1h)、L_(24h)、滴水损失和PSE猪肉发生率均最低，pH_(1h)和pH_(24h)值最高，肉质最好。本研究明确了屠宰季节、运输距离以及静养时间对猪肉品质的影响，可为生猪宰前应激控制提供科学参考依据。
关键词：猪肉品质;;PSE猪肉;;屠宰季节;;运输距离;;静养时间
基金资助：山东省重点研发计划项目(2022LZGCQY007);; 山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-03);; 山东省农业科学院畜牧兽医研究所揭榜科技难题项目(JB2022-04);; 枣庄英才项目(2024-2026)
