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作者：任梦娟;赵园园;秦艳青;李佳轶;王俊;钟秋;史宏志;
单位：河南农业大学烟草学院;四川省烟草公司;四川省烟草公司德阳市公司;
摘要：【目的】探究雪茄烟叶糊米水发酵过程中微生物群落和代谢产物的变化规律。【方法】以晾制后德雪1号中部雪茄烟叶为材料，选取3个不同发酵时间（0、14、28 d）的雪茄烟叶样品，采用16S rDNA测序和UPLC-MS技术，分析雪茄烟叶糊米水发酵过程中细菌和代谢物的变化趋势。【结果】（1）随着发酵时间的延长，雪茄烟叶细菌丰富度和群落多样性先降低后增加，葡萄球菌属和海洋芽胞杆菌属为发酵前期的优势细菌，葡萄球菌属和棒状杆菌属为发酵后期的优势细菌。（2）PCA结果显示，0和14 d之间的样品明显分离，14和28 d雪茄样品部分重叠，不能完全区分，表明糊米水发酵在发酵早期进行得非常快，在发酵后期较为缓慢。（3）KEGG富集分析表明糊米水发酵主要影响糖、氨基酸、有机酸、含氮杂环类化合物的代谢，发酵前期主要影响氨基酸及其衍生物的代谢转化，发酵后期主要影响糖、有机酸和氮杂环类化合物的代谢。【结论】雪茄烟叶糊米水发酵过程中细菌群落及代谢物具有显著差异，葡萄球菌属、海洋芽胞杆菌属和棒状杆菌属为糊米水发酵的优势细菌，可能通过糖和氨基酸的代谢途径，改变雪茄烟中与香气和风味有关的代谢产物，进而促进香味品质的提升。该研究揭示了糊米水特色发酵技术改进烟叶品质的机理，对进一步提高四川雪茄烟叶质量、突出雪茄烟叶风格特色具有重要意义。
关键词：雪茄烟叶;;糊米水发酵;;细菌群落;;代谢组;;氮杂环化合物
基金资助：四川省烟草公司资助项目“优质雪茄烟叶发酵工艺优化及特色发酵技术开发”（SCYC202124）;; 中国烟草总公司重大科技项目“提高茄衣颜色均匀性和产出率的关键技术优化研究与应用”（110202201036(XJ-07)）
