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作者：高瑞贞;林志强;向佳欣;陈源;余文权;
单位：福建农林大学园艺学院;福建省农业科学院农产品加工研究所;福建省农业机械推广总站;福建省农业科学院;
摘要：为阐明焙火温度对武夷肉桂茶风味品质形成的作用机制，以不同焙火温度（轻火110℃、中火125℃、足火140℃）处理的武夷肉桂为试验材料，通过感官审评、色差分析、超高效液相色谱定量检测及体外抗氧化评价体系，全面分析了焙火温度对茶叶品质的影响。结合傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）技术，经光谱预处理后构建正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）模型筛选特征波数，并通过相关性分析与偏最小二乘回归（Partial least squares regression,PLSR）建模，揭示光谱特征波数与感官属性、色差参数、生化成分及抗氧化活性之间的相关性，并确定影响焙火风味形成的关键化合物。研究结果表明，焙火温度显著影响武夷肉桂的非挥发性物质含量及抗氧化能力；中火处理的肉桂茶滋味醇厚，感官品质最佳；随着焙火温度的升高，茶多酚、游离氨基酸、总黄酮、可溶性总糖、酚酸含量、儿茶素总量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力均呈显著下降趋势。基于FTIR光谱构建的OPLS-DA分类模型（R~2X=0.964,R~2Y=0.991,Q~2=0.981）成功识别出1 018 cm~(-1)（糖苷C-O-H振动）和1 739 cm~(-1)（酯键C=O断裂）两个特征波数，其与滋味品质显著相关（|r|>0.69）。PLSR模型进一步揭示，可溶性总糖、游离氨基酸、阿魏酸及绿原酸是影响焙火风味的关键因子（R_p~2>0.85）。研究明确了可溶性总糖、游离氨基酸、表型儿茶素及酚酸类物质的协同作用主导了肉桂焙火品质的形成，为武夷岩茶的精准焙制提供了理论依据与光谱学检测新策略。
关键词：焙火温度;;肉桂;;风味品质;;傅里叶变换红外光谱;;关键化合物
基金资助：福建省对外合作项目（2025I0041）;; 福建省农业科学院闽台农业融合项目（MTRH-2025-5）
