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作者：孙瑞希;周庆新;张彦昊;陈蕾蕾;裘纪莹;陈相艳;杨晓宇;赵双枝;
单位：山东省农业科学院农产品加工与营养研究所;山东农业大学动物科技学院;
摘要：为探究功能性红曲米粉对面条品质的影响，将功能性红曲米粉按混合质量的0(空白对照)、2%、4%、6%、8%、10%添加到小麦粉中，研究其添加量对面条色泽、干燥、烹调、质构特性和感官评分的影响。结果显示，红曲米粉中洛伐他汀含量为0.5 mg/g。不同红曲米粉添加量会对面条特性产生不同程度的影响。当红曲米粉添加量为4%时，面条的各项指标较为理想，与空白对照组相比，烹调损失率降低27.70%,熟断率降低8.85%,硬度、黏性(绝对值)、弹性、凝聚力、胶着性、咀嚼性、回复性、最大拉断力、拉断距离、剪切硬度和剪切功分别降低6.72%、18.32%、10.38%、2.95%、9.61%、19.65%、8.39%、7.96%、9.95%、11.52%和6.06%,L~*值和b~*值分别降低54.03%、52.30%,a~*值和感官评分分别提高472.35%、18.51%。综上，红曲米粉的添加可降低面条的质构数值，原因可能是其添加降低了面条中面筋蛋白和淀粉的含量，影响了质构特性。同时，适量的红曲米粉添加可扩大面筋网络结构的空隙，增加淀粉颗粒被包裹的面积，提高干燥速率，降低生产能耗。
关键词：功能性红曲米粉;;面条品质;;添加量;;烹调特性;;质构特性;;感官评价
基金资助：山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2011);; 山东省农业科学院农业科技创新工程人才类任务(引进海外人才)(CXGC2024G02)
